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    味在樂山⑨|起源與傳承:從嘉陽河幫菜到樂山味道
    更新時間:2022-12-16 15:22:10 字號:T|T

     

          作為“中國特色美食地標城市”的樂山,美食是繼峨眉山、樂山大佛之后第3張亮麗的城市名片。12月14日,在樂山舉行的“中華美食盛宴·嘉州盛宴”活動上,樂山市嘉州美食文化研究院發布了《樂山美食文化主題報告》。通過挖掘樂山味道的起源、特點、傳承,報告認為樂山是四川美食,特別是川菜上河幫的主要發源地、經典傳承地。

          和《華陽國志》中記載的川人“尚滋味,好辛香”異曲同工,不管是《蜀都賦》里描述的“調夫五味,甘甜之和”,還是今天耳熟能詳的“一菜一格,百菜百味”,重視調味是川菜一直不變的主題。樂山味道當然也不例外。

    上河幫的主要發源地

     

         樂山,先后曾有“南安”“嘉州”“嘉定”等稱謂。嘉陽,宋明時期曾是樂山的別稱。到了清朝與民國,“嘉陽”特指樂山的南部,主要是犍為、五通橋一帶。

    上世紀初五通橋鹽場牛車汲鹵

         戰國末期,秦國蜀郡守李冰組織鄉民,在岷江之濱的牛華鎮一帶開發了“鹽溉”。五通橋一帶的鹽業至此開啟,明朝開始初具規模,到清朝中后期達到******,繁榮一直持續到抗戰時期。

           鹽為基,水為魂。因鹽而興、因鹽聚市的五通橋,成為了商賈云集的繁華之地。物流人流的交匯,人間煙火的興盛,“嘉陽河幫菜”***此萌芽,清末逐漸成形,抗戰時期已經名動巴蜀。上世紀40年代末,五通橋不足2平方公里的城區里,居然有數百家餐飲店,從川菜到國內其他菜系乃至西餐一應俱有。

    牛華溪鹽場 色伽蘭1914年攝

          辣椒到,川菜生,說的也是清朝中期的事。在此之前,明清兩次移民入川,帶來了魯菜、淮揚菜以及湖廣美食的影響。川菜***后的形成,是上河幫(川西岷江流域)、下河幫(重慶等川江流域)、小河幫(自貢內江一帶)三大流派融合的結果。

          嘉陽河幫菜初成,也正是川西平原、岷江流域“上河幫”川菜形成的時候。岷江流域兩大重鎮成都和樂山,餐飲發展風格各具特色又相互影響。

          成都作為久遠的川西乃至四川政治經濟文化中心,潛移默化,其菜系以官府菜、公館菜、宴席菜見長,受各地移民帶來的餐飲習俗影響較大,同時不斷融合四川各地美食的風味。比如從山東到四川任總督的丁寶楨,把魯菜“醬爆雞丁”帶到成都,改良成四川的招牌官府菜“宮保雞丁”。

    發源于五通橋牛華鎮的麻辣燙

           樂山美食則兼帶河幫江湖氣,更接民間地氣。除了官府菜、川西傳統“九大碗”筵席菜之外,麻辣燙、蹺腳牛肉、甜皮鴨、西壩豆腐等各式小宴席、家常菜,缽缽雞、油炸串串、樂山燒烤、牛華豆腐腦等上百種小吃,將民間智慧發揮到了******。

          除了川菜“百菜百味、一菜一格、麻辣辛香、菜式多樣”的共同點,樂山美食味形上的復合、厚重自成特色。比如,麻辣燙的味道***來自四個方面:食材本身、碼料的味道、湯鍋底料、蘸碟佐料,高復合帶來品嘗中的強烈層次感。

    樂山蹺腳牛肉

          起底嘉陽河幫菜,士大夫與八方鹽商們的觥籌交錯是源頭之一。而鹽場、碼頭的生產生活對民間飲食的影響更大。形式上,一碗一碗的蹺腳牛肉、一串一串的麻辣燙、一盆一盆的缽缽雞,不拘一格豪放自然,打破了宴席菜的固有印象。

         樂山地處成都平原南緣,背靠小涼山,岷江、大渡河、青衣江三江匯流……復雜多變的地理環境,帶來了各式物產食材,也誕生了眾多特色美食。以嘉陽河幫菜起端,沿岷江、青衣江、大渡河擴散演進,不斷地傳承創新融匯,終成今天獨領風騷的“樂山味道”。

    四川美食經典傳承地

          樂山,一座擁有大佛、峨眉山和東風堰三個*********遺產的歷史文化名城和旅游勝地,作為“中國特色美食地標城市”和上河幫菜系的主要發源地,對美食經典的傳承發揚從來沒有停止過。

          在樂山,特色美食經典傳承的村鎮如今依然星羅棋布。麻辣燙的發源地牛華鎮、蹺腳牛肉的發源地蘇稽鎮、西壩豆腐的發源地西壩鎮,臨江鱔絲、馬村魚頭、沐川昆蟲宴、井研斗雞菇、小涼山彝家美食群等……樂山味道正在吸引越來越多的游客前來尋味。

    嘉州盛宴

          目前,樂山已經成功申報百余項非遺美食制作技藝,上千名傳承人成為“樂山味道”和川菜傳承的主力軍,張公橋、上中順、嘉州長卷等一批特色餐飲聚集街區逐漸形成。“國際范、中國風、巴蜀味、嘉州韻”,樂山特色美食有了新地標。

          每年數千萬人次的國內外游客,成為“樂山味道”的******推廣者。白宰雞,這個有著百年歷史的經典菜品,讓郭沫若身處異鄉時,還“想到家中雞與肉,口水流來萬丈長”。今天,富有創造性的樂山人,把它演變成了網紅美食——“缽缽雞”。隨著樂山味道人氣飆升,一批美食網紅品牌正在形成。上河幫經典傳承地又將加冕“網紅美食之城”。

          四川******“川菜預制菜產業園區” 落戶樂山市中區,傳承光大又有了新的內涵和目標。

          食在四川,味在樂山。近年來,樂山堅持文化、旅游、美食融合發展,培育新型消費場景,******于讓樂山美食成為創造健康生活、******時尚消費的代名詞,讓樂山樂水與美景美食交相輝映,大力傳承弘揚嘉州美食文化,打造世界美食之都,讓樂山味道享譽全國、走向世界。 (高懿)

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